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中新经纬 时间:2020-03-20 11:30
受此次疫情影响最大的餐饮业，近期已逐渐开放了堂食。证券时报记者日前走访了深圳多个购物中心和街边大排档了解到，近九成餐饮店已恢复堂食，并且已经做好消毒清洁和疫情防控工作，但堂食依然少有人问津，客流量仍不足平日的一半。此外，部分餐饮店的食材也受疫情影响而供应不足，使得菜品供应较平时少，而业内人士曾预言的报复性消费也未出现。受访业内人士表示，中国疫情尚未结束，加上外围形势越发严峻，料报复性消费会缓慢释放。
客流仅恢复不到40%
“今天堂食全场菜品五折，欢迎入店品尝。”店员小王戴着口罩，向往来的消费者介绍道。作为购物中心的客流担当，餐饮业的客流量对购物中心的整体人气有着举足轻重的作用，为了恢复人气，有购物中心和餐饮店一起做起了“打折降价促销”活动。
记者在深圳宝安一家区域型购物中心实地探访了解到，该商场的餐饮店在3月14~15日期间全部不同程度地打折，折扣从五折至七折不等，力度不可谓不大，但是，效果却不太明显，总体来看，该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。
从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看，顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配，入店堂食的消费者都必须先登记后测温方可进入。记者走访了解到，基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上还摆放着“安心卡”，告知消费者店里的消毒清洁信息，让消费者安心进餐，有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。
而从堂食的人气来看，记者走访的餐饮店中，几个人气稍微旺一点的店客人可坐满店内三分之一的座位，而更多的店只有零星的三两桌客人。记者在店内看到，前来堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消费者前来点餐打包带走。
记者在一家面食馆门口的登记表看到，该面食馆当天仅接待了不到30名消费者进行堂食，且该店只开放了一半的区域，该店店员告诉记者：“今天已经算人多了，昨天更少。”从记者采访的餐饮店来看，客流量的恢复大概只在20%~40%左右。
此外，记者还发现，受疫情影响，部分餐饮店的部分食材供应不足，因此菜品较往常少。记者在上述面食馆的菜单上看到，有一半的菜品都被撤掉，店员告诉记者，是因为有部分厂家没有复工，食材供应不上，只好撤销相关菜品。
暂时未见报复性消费
多家餐饮店店员告诉记者，他们只在周六日进行堂食打折，非堂食还是原价，目的是为了吸引堂食的人气，平时工作日还是以线上外卖为主。然而，外卖对他们来说，杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万元的营业额，才可能达到收支平衡，可是这两个月，每天的外卖才几千块，连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员告诉记者。
疫情下，外卖成了许多餐饮企业的自救方式，但是即使是外卖，也比平时少了许多。记者走访的一家西贝莜面村门店工作人员称：“外卖业务量和之前相差很大，堂食开了几天食客也不多，每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示，疫情下西贝400家线下门店基本停业，只保留100多家门店的外卖业务，预计春节前后一个月时间，将损失营收7亿~8亿元。
对于另一家庞然大物海底捞来说，也有差不多的遭遇。作为一家火锅店，堂食一直是其最关键的收入来源，如今虽然已经逐渐恢复堂食，但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。据中信建投此前发布的研报，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。
此前，业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费，可如今看来并不乐观。“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军接受证券时报记者采访时表示，“这一次拖的时间比较长，而且加之国外疫情加重，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”
网红店“回血”较快
记者走访时还发现一个现象，虽说整体堂食恢复后人气寡淡，但有小部分“网红店”却走出了“独立行情”。“我们周六那天排队都排了80多个人。”蛙来哒一家门店工作人员告诉记者，虽然不能恢复以前的人气，但这个时候的人气已经比很多餐饮店强了。
位于福田卓越汇的姜虎东烤肉店也同样出现这种火爆现场，记者现场发现，其门店排队人数不少，人气显然比隔壁的店旺许多，店内隔桌就餐，基本全部坐满。“周末人会多一些，恢复堂食以来，周末一般接待一两百位顾客。”该店工作人员表示。
新茶饮店喜茶和奈雪同样不逊。记者在上述购物中心的奈雪门店看到，店内座位基本被坐满，每桌坐2人，服务台还有人排队点餐。而位于卓越汇的奈雪店，也同样客流量大，但该店下单全部通过小程序，休息区也坐满了顾客。此外，记者在喜茶门店看到，店内和门口同样坐满了顾客，但消费者也只能通过小程序下单，登记信息测完体温才能进入店内。
在业内人士看来，夫妻档的小店在此次疫情中受影响应该较小，因为成本不高，扛一段时间应该问题不大。事实如何？记者走访宝安西乡的一些食街大排档发现，虽然大部分都已经正常营业，外卖的同时也已经恢复堂食，但照样门庭冷落，门外停放的外卖电单车比店内的顾客还多，“我们每个月租金2万左右，开业一周了，每天做得最多的就是扫地拖地，接待的顾客只有十几个，主要靠外卖。”一家经营砂锅粥的大排档店主对记者表示，虽然租金不算很高，但如果长期这样下去，损失也很大，门店也要关门了。
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