京味斋：会讲究才是真京味儿!

未知时间:2017-02-09 16:27

　　北京人好讲究这自然是不必多说的，讲究是什么?有人说讲究是“面儿”，其实不然。要是光说“面儿”，那其实是瞎讲究。真正的讲究是一种“精气神”，是什么都有靠谱的说道，是一种规矩，也是无论如何都不会失掉的“范儿”。要是一家餐厅敢把“讲究”这俩字儿当成招牌吆喝，那可得有点儿真能耐。

　　走进京味斋(亚运村鸟巢店)，门口一块红底金漆的匾上题着的“讲究”透着浓浓的正宗老北京范儿，一下子就让人特踏实。拾阶而上，青砖砌的墙、木头的扶手、拐角处的石雕，看着都是有点儿年头的了。正是饭点儿，厅里坐着几十位等位的顾客，开了好些年的老店，要不是有点儿真东西，买卖哪儿能这么火爆?心说肯定来对了，坐着一块儿耐心等吧。

　　一个小时，终于轮到我们，刚坐下就被桌子吸引了。桌面上镶着一块玻璃，下面是一个小格子，各种小人儿书、铁皮玩具、粮票儿……定格的都是老北京的玩意儿。

　　翻开菜单更不用说，烤鸭、爆肚、烧羊肉、干炸丸子、手掰肠……都是地地道道的北京味儿，幸亏来的人多，可以都点了尝尝，不然还真是难下决断呢。

　　最先端上来的是凉菜，如今好多餐厅都是什么菜做好了先上什么菜，而在京味斋，只要您是一次性下的单，先凉后热那是起码的规矩。

　　凉拌有机葫芦丝，端上来一看，不同于别处堆成一堆儿，而是整整齐齐码出了一个造型，再浇上特制的酱汁儿，拌匀了一尝，清脆爽口，让人胃口大开。

　　手掰肠是过去老北京一种名叫“大酒缸”的小店里常见的凉菜。“大酒缸”不卖炒菜，通常就备点儿花生米、豆腐干、拍黄瓜、芥末墩、手掰肠之类的小菜以供客人下酒。京味斋的肉丁手掰肠还沿用了传统的灌肠手法，但是肉丁切得更大了，吃起来更香更带劲儿。

　　论起北京最悠久的小吃，除了北京烤鸭，那就是爆肚了。虽然只是简单的焯水蘸酱，但无论是火候还是蘸料，都非常讲究。切好的牛肚放进滚水中，几秒钟就好，要就着热乎气儿赶紧吃。过去爆肚都在小馆子里卖，灶头到饭桌三两步的功夫。如今餐厅大了，尤其在冬天，保存好爆肚的热气儿就特别重要。京味斋的爆肚端上来的时候，盘子下面带着一个特制的托盘。托盘里是能持续加热的热水，从头吃到完，每一口都是热乎的，讲究的心思可见一斑。

　　金牌干炸丸子一口下去就惊艳极了。肥瘦比例正可好不说，米粒状的肉在拌味儿的时候完全没有上劲儿，很好地保持了松散度。油锅里三进三出的炸法，既让丸子表皮金黄，又去除了多余的油分，口感干香酥脆，偶尔咬到芝麻粒的时候，简直是香上加香。

　　京烧羊肉绝对是京味斋特别受欢迎的一道菜，放眼一看，好多桌上都摆着一份。为什么一眼就能看见，那是因为这道菜的容器太特别了——一只铜制的大山羊，据说这是店里专门为这道菜定制的容器，一个就要600多块钱，不知道要卖多少份才能把容器的钱赚回来。看来讲究也得有钱才行呢。京烧羊肉也是老北京非常传统的菜，京味斋的羊肉选的是沂蒙山区的小青山羊肉，肉质细嫩，肉香十足。用秘方药料煮完以后再炸，凭着外焦里嫩的口感和特有的香味，征服了好多人。

　　炙子烤大虾的选料一看就特棒，光是虾的个头儿就要比一般的大上许多。每只虾不仅都仔细开背去掉了虾线，并且连虾脑也一并去除，真是又美味又方便。

　　最后压轴的主菜就是大名鼎鼎的北京烤鸭了。挂炉烤制、当面儿现片这些都是基本的，根本不用说。这道菜真是把京味斋的讲究文化发挥到了极致。片好的鸭子端上桌之后，服务员会拿一面小铜锣敲上三遍，仪式热闹又好玩，非常适合聚餐的氛围。鸭肉、鸭饼端上来时，跟爆肚一样，也是放在能加热的底托上面，保证吃到最后都不凉。开吃之前，会有专门的服务员上前演示烤鸭的三种吃法，比如黄瓜不往饼里卷，是用来清口的，这要是不说，一般人还真是不知道。最特别的还要数搭配鸭肉的烧饼，与其他餐厅常用的空心儿烧饼不同，京味斋的小烧饼是实心儿的。如果平时留心的话，就会发现空心儿的烧饼过于干脆，一咬就全都碎掉了，与烤鸭的组合并不紧密。而改良后的实心小烧饼，不但具有跟荷叶边一样对鸭肉的包裹感，同时吃起来口感也更丰富，更适合老人和小孩食用。至于喜欢空心儿烧饼的人，还可以把小烧饼中的饼芯掏了，仍然能够品尝到外壳的酥脆，可谓一举多得，满足了不同人群的需求。